Quinoa con pasas, zucchini y queso feta

Ingredientes:

1 cda de aceite de oliva extra-virgen
1 atado de cebolla de verde, picado
3/4 cdtas de sal
1 taza (185 grs) de quinoa
2 tazas de agua
1/4 taza (30 grs) de pasas de uva rubias
1 limón
2 zucchinis, rallados
4 cdas de semillas de sésamo tostadas
4 cdtas de eneldo picado
Queso feta, desmenuzado -a gusto

Preparación:

Calentar el aceite en una cacerola mediana sobre fuego medio. Agregar el verdeo (reservando un poquito), una pizca de sal y cocinar hasta que las cebollas se ablanden, unos minutos. Agregar la quinoa y cocinar revolviendo durante 3 minutos, para tostarla un poco. Agregar el agua, las pasas y el resto de la sal; llevar el agua a hervor. Bajar el fuego y dejar cocinar con la tapa sobre la cacerola hasta que el agua se absorva y la quinoa esté bien cocinada (unos 15 minutos).

Mientras la quinoa se cocina, rallar el limón y exprimir 2 cdas del jugo en un bowl pequeño. Cuando la quinoa esté lista, quitar la cacerola del fuego. Agregarle el zucchini, ralladura y jugo de limón, la mayor parte de las semillas de sésamo y la mayor parte del eneldo. Ajustar la cantidad de sal si es necesario.

Servir en una fuente, espolvoreando por encima el queso feta desmenuzado, y el resto de las semillas, verdeo y eneldo.